Pane, amore e... Ciociaria

Abbacchio e Capretto

Tra le carni il capretto da latte, tipico delle festività pasquali, è eccellente per la qualità delle sue tenerissime carni. Viene cucinato sia al forno che in casseruola con odori e vino bianco. L’agnello è di buona qualità in particolare nella versione castrato ed eseguito alla brace. Un tempo, un piatto particolarmente prelibato era la capezzella, ovvero la testa d’agnello.

L'agnello, che a Roma e dintorni si chiama anche abbacchio, non è un piatto che si mangia solo a Pasqua e rappresenta di certo il secondo della tradizione che non può mancare sulle tavole laziali. Una vera e propria prelibatezza è l’abbacchio al forno con le patate. La carne viene tagliata in piccoli pezzi e viene poi condita con olio, sale, peperoncino e rosmarino. Una volta condita la carne viene posta in una teglia insieme alle patate già tagliate, che si fanno cuocere al forno insieme all’abbacchio, così da assorbirne succhi ed odori.

Anticamente l’abbacchio si cuoceva nel forno a legna, perché da una cottura che mantiene integro il sapore dei cibi che in tal modo risultano ancora più gustosi.

Ingredienti

  • 1,5 kg agnello a pezzi (oppure un cosciotto dello stesso peso);
  • 2 spicchi d’aglio:
  • 4 rametti di rosmarino;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 bicchiere vino bianco;
  • 1 kg patate:
  • olio extra vergine d’oliva;
  • sale;
  • pepe.

Procedimento:

Si distribuisce in una teglia l’agnello con gli spicchi d’aglio pelati e tagliati a pezzetti, i rametti di rosmarino e l’alloro. Si irrora la carne con il vino bianco, si condisce con l’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Si inforna la carne a 180 gradi per circa 20 minuti, nel frattempo si sbucciano le patate, si tagliano a spicchi o cubetti piuttosto grandi, si aggiungono nella teglia con l’abbacchio e si prosegue la cottura per altri 40 minuti. Si serve caldissimo.

La differenza maggiore tra abbacchio e agnello consiste nella diversa età dell’ovino, oltre che nel suo nutrimento. Ambedue i nomi indicano un piccolo di pecora, ma l’agnello è più grande e segue un’alimentazione diversa rispetta all’abbacchio.