Pane, amore e... Ciociaria

Il Calascione

Tra i prodotti ciociari, un ruolo di spicco è quello del calascione (o canascione), tipico della gastronomia contadina. Esso è diffuso, prevalentemente, nel nord della Campania e nel Lazio meridionale e viene consumato durante il periodo pasquale. Rustico, con sfoglia tirata a mano, si può descrivere come una sorta di torta rustica molto saporita che può essere utilizzata per accompagnare aperitivi oppure come vero e proprio piatto da portata in pranzi o cene.

Anche in questo caso numerose sono le varianti sia per quanto riguarda la sfoglia sia per la farcitura che dipendevano da numerosi fattori come, ad esempio, dai prodotti a disposizione o, ancor di più, dalla condizione economica delle famiglie. Per quanto riguarda la sfoglia, si possono individuare due principali varianti, quella ottenuta con la pasta di pane oppure quella più sottile e friabile ottenuta con la pasta all’uovo. Per la farcitura, gli elementi che non possono mancare sono il formaggio pecorino ed il pepe che possono essere accompagnati da verdure di stagione oppure da salsicce o pancetta.

La preparazione è semplice e fatta di pochi e semplici ingredienti:

  • Per la pasta all’uovo:
    • 1 kg di farina ”00”;
    • 10 uova;
    • Un bicchiere di olio di semi;
  • Per la pasta di pane:
    • 1 kg di farina;
    • Lievito;
    • Acqua;
    • Sale;
  • Per il ripieno:
    • 1 kg di formaggio pecorino;
    • Pepe;
    • Verdure, salsiccia, pomodori, pancetta o alici.

Il procedimento è simile per entrambe le varianti. Si prepara l’impasto della sfoglia lasciandolo riposare. Per la pasta di pane è necessario preparare dei panetti che si lasceranno lievitare nuovamente. I panetti vengono stesi con il mattarello in una sfoglia abbastanza sottile dalla quale si ricavano dei quadrati che accoglieranno il ripieno. I quadrati si ripiegano su sé stessi, formando delle mezze lune, avendo cura di chiuderne bene i bordi. Una volta richiusi, si spennellano con l’olio o con altro uovo e si infornano fino a quando non diventeranno dorati.