Pane, amore e... Ciociaria

L'Olio D'Oliva: L'Oro Verde Ciociaro

I Monti Ernici formano una barriera naturale dai venti freddi provenienti dal nord Italia, favorendo un clima temperato che unitamente alla conformazione del terreno sub montano e collinare tipico della dorsale appenninica, crea le condizioni migliori per la coltivazione dell’ulivo garantendo un’elevata produzione ed un’altrettanta elevata qualità di oli.

Le varietà di ulivi più diffuse sono quelle tipiche del centro Italia ovvero il Leccino, Frantoio e Moraiolo cui si aggiungono l’autoctona Rosciola e la Marina. Quest’ultima, presente esclusivamente nel territorio di San Donato Val di Comino.

L’olio prodotto dalla Rosciola vanta origini antichissime ed era apprezzato fin dall’Antica Roma. Il generale e uomo politico Lucio Licinio Lucullo, famoso più per i banchetti e la buona cucina che per le gesta militari, era un grande estimatore di questa varietà. Un colore giallo dorato con riflessi verdi, un profumo equilibrato ed intenso, armonioso e fruttato al palato con un deciso retrogusto amaro-piccante, sono le principali caratteristiche di questo olio che ne hanno determinato la sua popolarità.

In parte diverso e l’olio prodotto dalla varietà Marina, una specie con una fioritura leggermente posticipata con un’elevata resistenza al freddo ed alla siccità. Queste caratteristiche l’hanno resa adatta ad essere coltivata nella zona di San Donato Val di Comino, inserita alle pendici del Colle Nero e del valico di Forca d’Acero. L’olio che si ottiene da questa varietà è di qualità particolarmente elevata. Un fruttato medio-intenso, di colore verde, con caratteristiche sensoriali eccellenti ed una netta denotazioni piccante sono le qualità di questo olio.

La qualità degli oli ciociari, però, non è data dalle sole varietà presenti sul territorio. Per i ciociari, l’olio è un qualcosa di sacro. Il periodo della raccolta viene scelto con cura. Le olive devo essere prevalentemente verdi ed iniziare appena a colorarsi di nero. Anche se una maturazione più lunga sull’albero offrirebbe una resa maggiore, poco importa. La raccolta, ancora oggi, viene fatta rigorosamente a mano ed è anche un’occasione per una veloce scampagnata all’ombra degli uliveti nelle miti giornate di inizio autunno. Uno dei momenti fondamentali, fatti con scrupolosa cura, è quello di eliminare tutte le foglie che eventualmente si sono mescolate con il raccolto che potrebbero alterare il prezioso liquido.

La tecnica di spremitura tradizionale era fatta di tanto lavoro e, nel tempo, ha subito poche variazioni. Ancora oggi si possono vedere grandi ruote di pietra levigate dall’incessante lavoro. L’onere e la fatica di far muovere queste ruote veniva lasciato ad asini o muli che, pazientemente, girava intorno ad una vasca di pietra mentre venivano aggiunte man mano le olive. Dalla pasta d’olio così ottenuta si passava alla vera e propria spremitura. La pasta viene disposta a strati intervallati da diaframmi di paglia intrecciata che fungeva da filtro. Una volta impilati, tramite un torchio veniva applicata una pressione meccanica in grado di separare l’olio dalla sansa. Il processo è lungo e faticoso ma questa spremitura a freddo consente di conservare tutte le caratteristiche dell’olio ottenendo un prodotto particolarmente pregiato.

Il rito dell’olio si conclude, degnamente, a tavola. Non può mancare, infatti, la tradizionale bruschetta tostata al momento sulla brace e condita con l’olio appena fatto per soddisfare la curiosità del primo assaggio. La prima degustazione, spesso, avveniva nello stesso frantoio. In quasi tutti i frantoi era presente un camino, acceso sia per scaldare l’acqua necessaria al processo di lavorazione che per proteggersi dai primi freddi autunnali, e, di certo, non mancavano momenti di convivialità.