Pane, amore e... Ciociaria

La Pigna

La pigna è un dolce tipico del periodo pasquale, molto ricco e prevede una preparazione particolarmente lunga ed elaborata.

Si tratta di un dolce che ha molto risentito del retaggio delle dominazioni del territorio ciociaro, per questo motivo ancora oggi viene maggiormente apprezzato nelle zone della Ciociaria che furono parte del Regno di Napoli mentre solo in un secondo momento si è affermato nelle aree soggette alla dominazione dello Stato Pontificio.

La preparazione della pigna rappresentava un vero e proprio rito in cui tutte le donne della famiglia si riunivano per riuscire in quella che era considerata una vera e propria impresa. La lavorazione è pressappoco continua e richiede che l’impasto raddoppi il suo volume per due volte, una singola lievitazione può richiedere anche dodici ore.

Il momento della lievitazione è un momento cruciale e delicatissimo e, considerando la ricchezza di ingredienti, non si può sbagliare. Terminata la lavorazione dell’impasto principale, si era soliti lasciarlo riposare coperto con una tovaglia, dopodiché iniziava la veglia che poteva inoltrarsi fino a notte fonda. Di quando in quando, si sbirciava sotto la coperta per verificare le fasi della lievitazione e, soprattutto quando il periodo pasquale cadeva in un periodo freddo, si scaldavano le coperte con un ferro caldo per consentire all’impasto di lievitare correttamente e senza intoppi.

Terminata la prima lievitazione, la pasta veniva trasferita negli stampi e la veglia ricominciava una seconda volta fino al momento in cui si procedeva con l’infornata.

La riuscita della pigna è data da numerosi fattori per cui si presenta in modi molto vari: alcune sono compatte e quasi friabili, altre più soffici ma tutte caratterizzate da alveoli piccoli e molto diffusi. Il sapore è sempre molto dolce ed aromatico con una preponderanza dell’anice, con uvetta ed agrumi canditi. La cottura è preferibilmente a legna e può essere conservato per molto tempo.